蓝翔技校说说“炝”
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炝是指将切配成形的原料，滑油或沸水焯水，加入花椒油或香油、胡椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的制作方法。炝菜具有色泽美观、质地鲜嫩、醇香入味的特点。炝适用于冬笋、芹菜、蚕豆、豌豆、金钩、鸡肉、里脊肉、虾仁、鱼肉等原料的制作。

下面蓝翔技校在给大家说一下滑炝和辣炝。滑炝是将原料经刀工处理后，用蛋清浆上浆（水粉浆）入3-4成热的温油中滑散至刚熟，捞出沥油，用花椒油或香油、胡椒粉等为主的调味料调拌均匀入味成菜的制作方法。辣炝是指将经过加工处理的原料，直接调味或熟处理以后炝入花椒。干辣椒炸制的辣油，渗透入味的一种烹调制作方法。辣炝选用口感脆嫩的原料，如黄瓜、白菜、莴苣、萝卜、猪腰、百叶等。不管是滑炝还是辣炝，炝操作时需要注意以下几点：

1.选料要求新鲜，符合炝菜用料的要求。

2.刀工处理要均匀一致，形状符合炝菜的要求。

3.掌握好焯水、滑油的成熟度以保持口感要求。

4.炝可趁原料处理后热炝制，又可晾凉炝制，各有其特色风味。