寒潮来了，“冻”起来吧
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冬天吃什么好，“冻”食品不可少。天冷了，山东蓝翔技校（www.sdlxpr.com）烹饪学院又有新招了，今天就给大家说说“冻”，教大家如何做“冻”。

冻是指利用原料本身的胶质或加入少量猪皮、食用果胶、明胶、琼脂等原料经熬或蒸制后凝固作用，使原料凝结成一定形式成菜的一种烹调制作方法。冻制菜肴具有色彩美观、晶莹透明、柔嫩爽口的特点。冻制方法适用于猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等原料。

在烹调冻时要注意以下两点：

1.无论用原料本身的胶质或是肉皮、果胶、琼脂等为汁料，均需掌握好浓度。

2.不同的原料使用不同的冻的方法。

烹调时间到了，下面山东蓝翔技校给大家介绍一下水晶肴肉怎么做。

准备食材：主料：猪蹄肉2500g

调辅料：料酒50g，八角5g，小茴2g，草果2g，砂仁1g，花椒2g，桂皮3g，山奈2g，丁香1g，豆蔻2g，胡椒5g，冰糖20g，精盐50g，味精5g，姜10g，葱15g，鲜汤4000g，硝水60g，鸡骨、猪骨适量，镇江香醋10g

洗涤：将猪蹄肉皮上的毛刮洗干净，葱姜去皮洗净待用（选猪蹄时，必须要选用带皮的猪蹄）

腌制：将猪蹄肉皮朝下放入容器中，分别用铁钎在瘦肉上戳一些孔，然后均匀的洒上硝水，用精盐（5g）揉匀擦透，平放在容器内腌3-4天（冬季）取出，放入清水中浸泡4-6h，去掉涩味，然后刮出皮上污物，再用温水洗干净。葱姜分别切段，同花椒、八角等装入布袋里扎好口。

关键点：盐渍要透，清水浸泡足时。

烹制加工：汤锅置火上，加入清水2000g，放入香料袋（八角、小茴、草果、砂仁、花椒、桂皮、山奈、丁香、豆蔻）、盐，原料码放皮朝下，火烧沸撇去浮沫，加入料酒，改用小火（保持微沸）煮90分钟，煮至软熟（九成烂）后，捞出放入长方形的盘中摆平（皮朝下），压紧20分钟，原汁烧沸撇尽浮沫，加明矾和适量清水（视汤汁多少），煮沸撇尽浮沫，舀入瓷盘内，放置阴凉处，冷却成冻（夏季可晾透后放入冰箱成冻），即成水晶肴肉。