课题（二）韭黄炒鸡丝
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山东蓝翔技校烹饪实习—— 韭黄炒鸡丝

1、原料

主辅料：鸡丝150g，韭黄段200g，青、红椒丝各10g，蒜蓉2g姜丝3g，香菇丝10g，鸡蛋清10g。

调味料：芡汤25g，湿淀粉25g，绍酒10g，麻油1g，胡椒粉1g。

2、工艺流程

煸炒韭黄→鸡丝泡油→合炒→勾芡。

3、制作过程

旺火烧锅，下韭黄，煸炒至五成熟，取出。

芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉调成碗芡。

中火烧锅下油加热至90oC，放入已拌蛋清、湿淀粉的鸡丝，泡油至八成熟，沥油，下蒜蓉。姜丝、茹丝、青椒丝和红椒丝、韭黄、鸡丝炒匀，烹绍酒，调入碗芡炒匀，加包尾油炒匀装碟。

4、成品特点

色泽鲜明，芡汁紧裹，口感鲜嫩。