蓝翔技校教学篇之八宝罗汉肚
【已经过期】：请登录重发或删除过期商品

前几天在山东蓝翔烹饪学校官方网站（www.sdlxpr.com）上给大家介绍了一下灌以及灌香肠的做法。说道灌大家首先会想到灌香肠，其次有会想到什么呢？八宝罗汉肚不知道大家有没有听说过，它也是灌的代表性菜肴。山东蓝翔技校今天就在这给大家说说八宝罗汉肚的做法。
准备材料：主料：生猪肚（一个约500g，洗涤干净的）
辅料：生鲜猪肉200g（腿肉瘦七肥三）熟火腿100g，鸡胗（或鸭胗）100g，水发香菇50g，冬笋50g，青豆50g，莲子50g（水发），鸡脯肉100g，猪皮肉200g，硝水0.3g，精盐15g，料酒15g，味精5g，宴会酱油30g，葱姜各20g，香油5g，陈皮等各适量
香料袋：八角、花椒、小茴、丁香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、香叶
制胚：将洗净的猪肚在沸水锅中烫一下，取出洗涤待用。再将馅料洗净分别切丁（约1-1.5cm见方），猪肉皮刮洗干净，煮透去掉肥膘，切末（或小丁），猪肉丁、鸡（鸭）胗丁用硝水、盐、料酒腌透后，用清水洗净，放入容器中再将各种馅料丁放入，加入精盐、料酒、味精、葱姜（排松）调匀略腌，捡弃葱姜，将馅料灌装入猪肚内，用竹签把口缝合好，即生成坯。
关键点：猪肚要搓洗干净，开口要小且完整，灌填料要新鲜，调准口味，装填不可过满。
煮制：炖锅置火上，加入清水2500g，放入葱姜（排松）、精盐、料酒、宴会酱油、香料袋煮沸撇去浮沫，下入八宝罗汉肚胚，转小火加盖慢煮（保持微沸），时常用竹签扎小孔放气（以防爆裂），煮3-4h，取出后用重物压成扁形制凝固。煮时要扎孔放气，掌握好火候。
装盘：冷却后刷层香油，切片装盘即可。